大吟熟成仕込み

朽木旭屋には、他店にはまね出来ない大吟熟成仕込みが有る。
それは、すべての素材が最高品質のなせる技。

普通鯖ずしの鯖の仕込みは、酢と砂糖を合わせたつけ汁に鯖を漬けこみます。
数十分つけこんだ後一日ねかせ、翌日鯖寿司にします。
付け方が浅ければ鯖の身は生に近く、シャキッとした歯ごたえですが、
鯖どくとくの生臭さが大きく残ります。
逆に漬けすぎると風味と味わいが出てきますが、鯖の身が白くなり堅くなります。
今まではどちらかしかなく、おのおの長所・短所がありました。
しかし当店ではどちらの短所をも大吟熟成と言う方法で、
長所だけを残すことに成功しました。
身は生に近くそれでいて酢の味わいがしっかりと染みている。
どうぞ当店の大吟熟成仕込みの鯖を味わってください。

鯖ずしイメージ
こだわったのは旨さを引き出す素材。
こだわりの「鯖」ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
 
【旭屋の鯖のこだわりは】
まず現地とのコミュニケーションを大切にしたいということです。私どもの鯖寿司に対する熱意を訴え、仲買人さんと共感し、その中で唯一のものをお送りいただく。そのためには現地に出向き現場を知って購入した鯖でしか、旭屋の鯖寿司として出していません。
旬鯖 "赤尾"
長崎県松浦漁港には、東海・済洲島沖より上がる脂ののった鯖を旬鯖と称して珍重されています。その中でも一部の関係者しか語られない赤尾と言う鯖があります。それは字の通り尾が赤いのですが、見る人にはその中でもとびきりのものがあります。その身ははちきれんばかりにはっておりやわらかい。やわらかくなる理由は、全身に入りこんだ脂。鯖はえさを食べてから身につくのが早く、そのタイミングが難しいのです。えさぐい直後だとはら身はうすくなり、あばら骨がジャバラのごとく浮き出してしまいます。又、えさぐい後時間がすぎてしまうと尾からほそり、通称ぴんさば(えんぴつの様に細いもの)と呼ばれます。そのタイミングは偶然か必然か、上がってみないとわからないものです。しかし、そのタイミングが、すべて一致した時、鯖の王者赤尾となるのです。
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こだわりの「米」ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
朽木を流れる安曇川の近くの田は砂地です。その良い地質ときれいな水、そして1日の寒暖の差が大きい事。おいしい米が出来る諸条件です。“ まだ完全無農薬・有機農業とは言えないのですが、もうこれにかなり近づきました”と米の仕事人中野俊一氏。私は、日本一おいしい鯖ずしを作りたいから、おいしい米を作ってと無理にお願いしてきました。彼はその為に考えられる全ての作業をおしまず、おいしい米を作ってくれています。上記で上げた米がおいしくなる諸条件より、それに取り組む人の力が米をおいしくする一番の条件だと私は思います。
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こだわりの「こぶ」ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

白板こぶは、酢づけしたこぶからとろろこぶを取った後のこぶの事です。一枚一枚手でかき出す素晴らしい技です。日本で95%以上の職人が集まっている敦賀市。この職人の方々に、幅が普通の2倍の大きさの物を作っていただいています。幅の広い(12cm)白板は数枚に1枚にしか出て来ません。ですから、かなりの人数の方に協力していただいております。これは本当に素晴らしい職人技です。

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こだわりの「酢」ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
日本一の塩鯖に負けない中野氏の米。その米と酢を合わせシャリを立てるのですが、ただの酢では鯖と米の味に負けてしまいます。色々な酢を試してみましたが今一つ物足りません。しかし、鯖と米の味を十分引き出してくれるすごい酢を見つけました。それは「自然米酢冨士」です。その米酢の原材料の米は一つの谷の全ての棚田でこしひかりを作ります。それは、生活排水や他の田んぼの農薬汚染を避ける為。その田んぼで育ったコシヒカリを純米酒に仕込み、たっぷりの種酢で酢を作ります。小麦や、コーンを足して醸造する米酢もどき、醸造用アルコールを用いて強制発酵させる超高速醸品等じゃなく、たっぷりのアミノ酸が含まれる純米酢この酢に出会わなければ旭屋の鯖寿司は出来なかったでしょう。(株式会社 飯尾醸造 イメージ
こだわりの「酢」ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
特上白・・・私は砂糖のハイビジョンと名付けました。コーヒーをブラックで飲むとコーヒーの香り、味はその豆そのものの味を味わえます。しかし、砂糖を入れると砂糖のざつみが出て本来のブラックコーヒーの豆の味は失われます。しかし、特上白はその素材の味を一済邪魔しません。すっきりとした甘味は、料理の極意とも言える課題に応えてくれます。本来の米の味、甘味を邪魔しません。三段結晶仕込み(10日間前後)をかけて3回結晶で仕上げています。たかが砂糖されど砂糖。これはすごい砂糖です。 イメージ
 
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